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La recette du mois servie avec le rouge 2014 " Cuvée Partage " - Retrouvez le vin lié à la recette sur notre boutique en ligne

Bûche choco-caramel

Ingrédients environ 12 personnes
Biscuit chocolat sans farine :
170 g Blancs d’œufs (soit 5)
190 g Sucre semoule
120 g Jaunes d’œufs (soit 5)
60 g Cacao en poudre (non sucré)
Mousse chocolat caramel :
200 g Sucre cristallisé (ou sucre semoule)
125 g Crème fraîche U.H.T. (liquide à 30% de MG)
200 g Chocolat noir (à 55 %) en pastilles
50 g Beurre demi-sel (ou non)
450 g Crème fouettée (en chantilly sans sucre) à 30 % de MG
QS de griottes ou confiture de fruits rouge (au choix)

Biscuit chocolat sans farine
À l’aide d’un batteur, monter les blancs d’œufs avec une pincée de sel et les serrer en incorporant le sucre semoule. Juste avant d’arrêter les blancs montés, verser et mélanger les jaunes d’œufs, puis à l’aide d’une écumoire, mélanger le cacao tamisé, étaler l’appareil sur 1 feuille de papier cuisson et cuire dans un four à 210° pendant 5 minutes environ. Laisser refroidir, retourner sur un linge ou un papier sulfurisé et décoller le papier.

Mousse chocolat caramel
Monter la crème, la réserver au frigo (crème fouettée).
Cuire le sucre avec un peu d’eau jusqu’au caramel. Verser ce caramel en fusion sur la crème préchauffée dans une grande casserole. Mélanger à la spatule en bois, bien fondre le caramel à feu doux puis verser sur le chocolat haché ; lisser à l’aide d’un fouet en incorporant le beurre, laisser refroidir. Incorporer délicatement la crème fouettée, réserver au réfrigérateur puis dresser.

Montage
Étaler une fine couche de mousse chocolat caramel sur le biscuit chocolat, disposer sur un bord une rangée de griottes et rouler tout en serrant. Déposer la bûche sur un plat, puis à l’aide d’une fourchette (ou une poche à douille cannelée), la recouvrir de mousse chocolat caramel. Appliquer des nœuds en pâte d’amande ou en biscuit roulé. Réserver au réfrigérateur.
Décor : au choix.

Jean-Luc Denonain – Cuisinier/journaliste Route de la Treyne – 81170 Mouzieys-Panens - 09.67.12.06.30 (HR) – 06 85 83 38 46 contact@gastronomieconseil.fr SIRET : 523 416 592 000 13 APE : 7022 Z