La recette du mois servie avec " Blanc sec Douceur d'Antan 2012" - Retrouvez le vin lié à la recette sur notre boutique en ligne

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Bar en croûte de sel, pommes vapeur et beurre blanc
Ingrédients pour 12 personnes
6 bars portion
1 kg g de gros sel
300 g de farine
6 blancs d’œufs
1 œuf
QS de poivre
24 petites pommes de terre
4 échalotes
200 g de vin blanc sec
250 g de beurre

Préparation
Ecailler, ébarber et vider les bars, poivrer l’intérieur, les réserver au réfrigérateur.
Laver, cuire les pommes de terre avec la peau à la vapeur ; les peler au moment de servir.

Pâte de sel
Mélanger le gros sel avec la farine et les blancs battus pour les liquéfier ; obtenir une pâte homogène et la laisser reposer pendant 15 minutes au réfrigérateur.

Cuisson
Etaler la pâte de sel puis envelopper les bars individuellement. Badigeonner avec l’œuf battu et cuire dans un four à 180 °C pendant 17 à 20 minutes.

Beurre blanc
Ciseler les échalotes, les déposer dans une casserole avec le vin blanc, réduire presque à sec puis ajouter le beurre froid en petits morceaux et en fouettant. Assaisonner.

Dressage
Casser la croûte de sel, lever les filets des bars.
Dans une assiette, dresser un filet de bar, ajouter les pommes vapeur et le beurre blanc.

Bonne Dégustation!!!

Jean-Luc Denonain – Cuisinier/journaliste
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