La recette du mois servie avec " Blanc Doux Cuvée Réservée 2017" - Retrouvez le vin lié à la recette sur notre boutique en ligne

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Bûche chouchou
Ingrédients pour 12 personnes (soit 1 bûche)

Biscuit pâte à chou :
Pâte à chou :
100 g de lait
75 g de beurre
90 g de farine
40 g de poudre d’amande
125 g de jaunes d’œufs (soit 6)
75 g d’œuf (soit 1 gros)
185 g de blancs d’œufs (soit 6)
90 g de miel
Ganache montée :
150 g de chocolat noir à 55 %
120 g de crème liquide à 30 % de M.G. minimum
270 g de crème liquide à 30 % de M.G. minimum
Sirop vanille :
125 g d’eau
50 g de cassonade
1/2 gousse de vanille
Glaçage miroir :
210 g de sucre en poudre
75 g d’eau
70 g de cacao en poudre non sucré
145 g de crème liquide
9 g de feuilles de gélatine

QS de noix de coco râpée
Biscuit pâte à chou
Réaliser une pâte à chou : porter le lait à ébullition avec le beurre pour le faire fonder. Ajouter la farine tamisée avec la poudre d’amande, dessécher la panade, la faire refroidir un peu en la remuant hors du feu puis incorporer un par un l’œuf et les jaunes. Monter les blancs avec le miel et les incorporer dans la pâte à chou, verser l’appareil dans un flexipat (ou sur un papier sulfurisé) et cuire dans un four à 170 °C pendant 14 minutes ; entrouvrir le four en cours de cuisson pour faire partir la vapeur.

Ganache montée
Porter 120 g de crème à ébullition, la verser sur le chocolat concassé et créer une émulsion sans Incorporer d’air. Laisser tiédir puis ajouter 270 g de crème froide et réserver à couvert d’un papier film au contact, au réfrigérateur pendant 1 nuit.
Au moment de l’utilisation, monter la ganache comme une chantilly.

Sirop vanille
Porter les ingrédients cités à ébullition, réserver. Au moment de l’utilisation, tiédir et retirer la gousse de vanille.

Glaçage miroir
Dans une casserole, porter la crème liquide à ébullition.
Cuire l’eau avec le sucre à 103 °C (si on n’a pas de thermomètre, arrêter le feu dès que ça bout), ajouter hors du feu, le cacao puis la crème bouillante et la gélatine. Laisser refroidir à 30 °C et utiliser.

Montage et dressage
Imbiber le biscuit pâte à chou avec le sirop vanille puis étaler la ganache montée et rouler le tout. Couper les extrémités et réserver la bûche au réfrigérateur pendant 1 heure environ. Déposer la bûcher sur une grille, la napper avec le glaçage miroir à 30 °C et la repasser au réfrigérateur.
Décor : noix de coco râpée.

Bonne Dégustation!!!

Jean-Luc Denonain – Cuisinier/journaliste
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