La recette du mois servie avec " Cuvée Hortense " - Retrouvez le vin lié à la recette sur notre boutique en ligne

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Filet de julienne en croûte de thym, sauce à ma façon

Ingrédients pour 6 personnes
6 pavés de julienne pelé (ou autre poisson blanc)
QS de sel, poivre
Croustillant :
100 g de farine
1 œuf
50 g d’eau
Beurre de thym :
150 g de beurre en pommade
10 g de thym
150 g de chapelure
Sauce
2 échalotes ciselées
150 g de vin blanc sec
500 g de fumet de poisson
150 g de crème liquide à 35 % de M.G.

Croustillant
Mélanger les ingrédients cités, assaisonner (facultatif : ajouter une épice). A l’aide d’une poche munie d’une douille ronde fine, dresser des motifs sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire dans un four à 200 °C jusqu’à coloration.

Beurre de thym
Mélanger le beurre en pommade avec le thym et la chapelure, assaisonner, étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, faire prendre au réfrigérateur.

Sauce
Faire revenir les échalotes avec de l’huile d’olive, déglacer avec le vin blanc, réduire à sec, mouiller avec le fumet de poisson et réduire de moitié. Ajouter la crème, cuire jusqu’à liaison, chinoiser, assaisonner.

Procédé
Découper le beurre de thym aux dimensions des pavés de julienne.
Assaisonner les pavés de julienne, poser dessus le beurre de thym, cuire dans un four à 210 °C pendant 5 minutes environ. Si nécessaire, éponger dès la sortie du four.

Dressage
Dresser un pavé de julienne en croûte de thym dans une assiette, verser la sauce.
Décor : croustillant.

Jean-Luc Denonain – Cuisinier/journaliste
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