La recette du mois servie avec " Blanc sec Douceur d'Antan 2012" - Retrouvez le vin lié à la recette sur notre boutique en ligne

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Ragoût de cerf au citron confit et poivre de Séchouan

Préparation : 20 minutes
Cuisson : 2 heures

Ingrédients pour 4 personnes
1 kg d’épaule de cerf
1 céleri-rave
QS de sel, poivre du moulin
50 g de farine
2 bulbes de fenouils émincés
2 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 cuillère à café de graines d’anis vert
80 g de citron confit émincé
50 g de figues sèches
1 cuillère à café de poivre de Séchouan
1 litre de vin blanc

Préparation
Éplucher, tailler le céleri-rave en gros cubes, les déposer dans une plaque huilée et assaisonnée puis les cuire dans un four à 180 °C pendant 30 minutes environ.

Procédé
Parer, tailler l’épaule de cerf en cubes d’environ 2 cm de côté, les assaisonner et les rouler dans la farine.
Faire revenir le fenouil avec l’huile d’arachide et les graines d’anis vert. Ajouter les cubes d’épaule, les colorer, ajouter le citron confit émincé, les figues sèches puis le poivre de Séchouan dans un nouet (une gaze). Mouiller avec le vin blanc et environ 500 g d’eau. Cuire à couvert dans un four à 140 °C (th. 5) pendant 1 heure 30 environ ; obtenir une viande fondante. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage
Servir le ragoût de cerf dans une assiette avec les cubes de céleri.

« Curiosité »
Poivre de Séchouan : malgré son nom, cette épice asiatique tirée de la coque du fruit de diverses espèces d’arbustes ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des rutacées (agrumes).

Bonne Dégustation!!!

Jean-Luc Denonain – Cuisinier/journaliste
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