La recette du mois servie avec le rouge 2014 " Cuvée Partage " - Retrouvez le vin lié à la recette sur notre boutique en ligne

La recette du mois servie avec le rouge *Grains d'été* 2015- Retrouvez le vin lié à la recette sur notre boutique en ligne

Magret de canard façon Montmorency, mousseline de potiron

Ingrédients 10 personnes
1,5 kg de magret de canard
1,8 kg de potiron cuit (soit environ 4,5 kg cru)
300 g de Guignolet
5 échalotes ciselées
500 g de fond de veau
500 g de cerises au naturel
300 g de crème fouettée
QS de sel, poivre, noix muscade

Préparation
Peler, cuire le potiron à la vapeur, l’égoutter pendant 1 nuit environ.
Parer les magrets, les inciser côté peau et les réserver au réfrigérateur.

Sauce
Réduire le Guignolet avec les échalotes ciselées presque à sec, ajouter les cerises égouttées, mouiller avec le fond de veau et cuire jusqu’à liaison. Rectifier l’assaisonnement.

Mousseline de potiron
Chauffer la purée de potiron, l’assaisonner sel, poivre et noix muscade. Incorporer la crème fouettée.

Cuisson
Saisir les magrets côté peau, baisser le feu et cuire pendant 2 à 3 minutes, retourner et finir de cuire suivant le point de cuisson souhaité. Laisser reposer au chaud pendant 5 minutes environ puis parer les extrémités et trancher dans la longueur.

Dressage
Dans une assiette, dresser les tranches de magret puis la mousseline de potiron. Verser la sauce.
Novembre 2017

Jean-Luc Denonain – Cuisinier/journaliste Route de la Treyne – 81170 Mouzieys-Panens - 09.67.12.06.30 (HR) – 06 85 83 38 46 contact@gastronomieconseil.fr SIRET : 523 416 592 000 13 APE : 7022 Z